Ein Gastbeitrag von Marianne -
Ihr Vorschlag für ein Weihnachtsmenü
Alle Fotos und Text von Marianne.
Amuse Gueule auf Silberlöffel:
Garnelen-Bällchen auf Wasabigurken
Garnelen kleinschneiden, mit etwas Limettensaft u. -Abrieb, Currypulver, Salz, Pfeffer und Panko-Brösel vermischen und zu kleinen Bällchen formen.
Gurken in dünne Streifen schneiden, salzen und gut abtropfen lassen. Wasabicreme und Mayonnaise verrühren, die Gurken unterheben und abschmecken.
Garnelenbällchen in Sonnenblumenöl frittieren und auf den Wasabi-Gurken anrichten.
Räucherforelle mit Nusstopping auf Rote Beete und Apfelkompott:
Vorspeise: Ravioli mit Rehragout
Für das Rehragout:
Rehfleisch in kleine Würfel schneiden und in Butterschmalz anbraten. Aus dem Topf nehmen und im Bratfett Schalotten-Würfel und Knoblauch anbraten. Klein gewürfelten Staudensellerie und Möhren dazu und weiter braten, Rehfleisch dazugeben, Tomatenmark mit rösten.
Ein Sträußchen frischen Thymian dazu geben und mit Rotwein und Wildfond auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Sanft gar köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und die meiste Flüssigkeit verkocht ist. Abkühlen lassen.
Den Nudelteig dünn ausrollen - da hat jeder so sein „Geling-Rezept“, oder man nimmt fertigen Nudelteig. Ravioli formen und in kochendem Wasser gar ziehen lassen. Die fertigen Ravioli in Trüffelbutter schwenken und mit etwas schwarzem Pfeffer übermahlen.
Hauptgang: Rinderfilet auf weißem Pfefferkraut mit Kartoffel-Säckchen
Pfefferkraut:
Etwa 150 Gramm Räucherspeck (gewürfelt) anrösten, eine gewürfelte Zwiebel und Staudensellerie und 30 Gramm weiße Pfefferkörner mitrösten. 2-3 mal mit Cognac ablöschen und 400 ml Geflügelfond zugeben. Auf ca. ¼ einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren. 400 ml Sahne zugeben und stark einkochen. 10 zerdrückte Wacholderbeeren in die Sahne geben und ziehen lassen. Mit Salz und Cognac abschmecken und 1 El. Butter einrühren. 400 Gram Sauerkraut, abspülen, gut ausdrücken und mit der Sauce vermischen.
Kartoffelsäckchen und Beilagen:
Etwas dickere Speckscheiben kross ausbraten.
Für die Soße habe ich Schalotten angedünstet, mit etwas Cognac abgelöscht und mit einen sehr kräftigen Kalbsfond - selbst gekocht - aufgefüllt. Etwas Rotwein und einen Schluck Portwein dazu ein einreduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren und mit kalten Butterflöckchen aufmontieren.
3 mittelgroße festkochende Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und weich kochen.
Butter zerlassen und ganz fein gewürfelten Bauchspeck und Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die Kartoffeln und gehackten Schnittlauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, und ein Eigelb zum Binden einrühren.
Strudelteig zu etwa Handteller großen Quadraten schneiden. In die Mitte etwas Kartoffelmasse füllen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, zu Säckchen formen und zudrehen. In heißem Öl frittieren.
Rinderfilet nach Gusto braten.
Anrichten: Sauerkraut mit Soße auf die vorgewärmte Teller verteilen. Rinderfilet und Speckscheibe aufsetzen. Mit Fleischextrakt beträufeln. Kartoffelsäckchen zufügen und das Ganze mit rosa Pfefferbeeren bestreuen und mit Kerbel garnieren.
Verweinecreme mit Brombeeren und Schokoladeneis:
Schokoladeneis:
4 Eigelb mit 4 El Zucker über dem heißen Wasserbad dick cremig aufschlagen. 200 Gramm Zartbitterschokolade schmelzen und unterheben. Abkühlen lassen und 400 Gramm geschlagene Sahne unterheben und in der Eismaschine gefrieren lassen (alternativ in eine Plastikschale füllen und beim Gefrieren regelmäßig umrühren).
Verweinecreme:
1 Bund Verveine, Blättchen abzupfen, mit 100 ml Weißwein und dem Saft einer Limette aufkochen und ziehen lassen. 3 Eigelbe mit 30 Gramm Zucker über dem heißen Wasserbad aufschlagen. 2 Blatt Gelatine aufweichen und unterrühren. Im kalten Wasserbad so lange schlagen bis die Creme abgekühlt ist. Den Verveinefond durch ein Sieb gießen und wenn die Masse zu stocken beginnt, 100 Gramm geschlagene Sahne unterheben.
Mit einem Ring Kreise aus Blätterteig ausstechen, diese mit der Gabel mehrmals einstechen und nach Anweisung backen. Die warmen Blätterteigböden dick mit Puderzucker bestäuben und nochmals vorsichtig nachbräunen.
Gefrorene Waldbeeren mit etwas Orangensaft aufkochen, durch ein Sieb streichen, mit Zucker abschmecken und eventuell bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Creme fraiche mit Puderzucker verrühren.
Anrichten:
Verveinecreme auf dem Blätterteig verstreichen, mit Brombeeren belegen und mit Puderzucker bestäuben.
Im Wechsel Waldbeersoße und Creme fraiche-Soße darum verteilen. Mit gehackten Pistazien und Mandelkrokant bestreuen. Eine Nocke Schokoladeneis daneben setzen. Das Ganze mit einer Mandel-Kokanthippe krönen 😊
Ich wünsche allen einen schönen Adventstag, Gruß Marianne
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