Brigitta: Ihre Empfehlung für ein Weihnachts-Menü
Alle Fotos und Text von Brigitta.
Amuse: Kürbishummus mit Garnele und Korianderöl
Für den Kürbishummus einen kleinen Hokkaido-Kürbis entkernen, in Scheiben schneiden und im Backrohr bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen, bis er weich ist.
Kichererbsen aus der Dose abtropfen lassen (oder getrocknete Kichererbsen 24 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht)
Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden und in einem Pfännchen mit Olivenöl nicht zu heiß hellbraun schmoren.
Kürbis, Kichererbsen, Knoblauch und Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer zu einer sämigen Konsistenz pürieren. Eventuell noch etwas Öl nachgießen.
Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Zitronensaft abschmecken.
Korianderöl: Frischen Koriander, etwas Zitronensaft, Olivenöl , 1 Prise Salz und ein paar Mandelstiften mit dem Mixstab fein pürieren
Garnelen ohne Schale und ohne Darm in Öl/Buttergemisch und gehacktem Knoblauch glasig braten, mit Salz , Pfeffer und etwas Chili würzen.
Vorspeise: Mit Gin gebeizter Saibling/Rote Bete/Tatar/Honigsenfsauce
Saibling – für 4 Personen – ca. 300 g
Beize: 5 EL Gin, 1EL Zucker, 1 TL Salz, Saft und Abtrieb einer Zitrone, etwas gehackter Dill – alles vermischen, die Saiblingsfilets damit marinieren, mit Klarsichtfolie bedecken und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Zum Servieren den Saibling aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und die Filets schräg in feine Tranchen schneiden.
(Dijon) Honigsenf mit ein wenig frisch gepresstem Orangensaft und saurer Sahne verrühren in eine kleine Spritzflasche füllen und den Saibling damit benetzen.
Rote Bete Tatar: Gekochte Rote Bete in sehr kleine Würfel schneiden, ebenso eine kleine Schalotte.
Mit einem Dressing aus gutem Balsamico, Traubenkernöl, etwas Honig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zimt mischen und durchziehen lassen.
Vorspeise: Maronencremesuppe:
Schalotte fein hacken, Räucherspeck klein würfeln, in Butter anschwitzen, mit Hühner- oder Gemüsebrühe aufgießen. Maronen (pro Person ca. 100 g) dazu geben, mit Salz, Pfeffer würzen und mit einem Gewürzei (Piment, 1 Lorbeerblatt, etwas Rosmarin) bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten sanft kochen lassen.
Gewürze entfernen, Suppe pürieren, durch ein Spitzsieb passieren. Sahne unterrühren, nochmals erhitzen, abschmecken und mit dem Mixstab aufschäumen.
Blättrig geschnittene Pilze separat ohne Öl in einem Pfännchen braten, dann etwas Butter zugeben. Als Einlage mit der Suppe servieren.
Hauptgang: Wildschweinrücken:
Fleisch waschen, parieren, abtrocknen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Lardo (ital. Speck oder anderen ungeräucherten Speck) in dünne Scheiben schneiden, Rosmarin auf dem Fleisch verteilen, den Speck drum herum wickeln und mit Küchengarn befestigen. Das Fleisch in der Pfanne rundherum scharf anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 130° ca. 25-35 Min. garen. 5 Minuten ruhen lassen, Speck und Rosmarin entfernen und aufschneiden.
Schupfnudeln aus Kartoffelteig bereiten, sanft wallend kochen, danach abtropfen lassen.
Butter in einer Pfanne erhitzen, gehackte Haselnüsse kurz anrösten und die Schupfnudeln darin wenden.
Quitten (ersatzweise auch Apfel oder Birne) waschen, entkernen und in Spalten schneiden.
Zucker in einem Topf erhitzen, zu hellem Karamell schmelzen. Die Quittenspalten dazu geben und darin wenden. Mit Apfel- oder Birnensaft ablöschen und noch 5 Minuten leicht ziehen lassen, bis die Quitten weich sind.
Rotkraut – da sollte jede Köchin ihr Lieblingsrezept nehmen.
Ich mariniere es über Nacht mit Rotwein und Orangensaft. Am nächsten Tag wird Zucker karamellisiert, fein geschnittene rote Zwiebel, das Rotkraut und ein geriebener Apfel dazu gegeben, dann mit der Marinade und etwas Gemüsebrühe aufgegossen. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Zimt und etwas alten Balsamico, manchmal auch mit Preiselbeerkonfitüre. Kurz vor Ende der Garzeit binde ich das Rotkraut mit etwas Stärke (Maizena oder Kartoffelstärke), die ich in etwas Rotwein angerührt habe.
Dessert: Rotweinbirne, Gewürzorangen, Zimtmousse, Hippe
Zimtmousse und Gewürzorangen – nach einem Rezept von „bushcooks kitchen“
Ich habe es für mein Dessert mit einer Rotweinbirne ergänzt, das Mousse in einer Hippe serviert.
Für die Birne Rotwein mit Portwein mischen, mit einer Zimtstange, Sternanis, ein paar Gewürznelken und einer aufgeschlitzten Vanilleschote erhitzen.
Birnen schälen, halbieren, in den Topf zum Rotwein geben (die Birnen müssen bedeckt sein). Bei sanfter Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen bis die Birnen weich sind.
Im Sud erkalten lassen.
Danach aus dem Sud nehmen, diesen nochmals erhitzen und mit etwas Zucker sirupartig einkochen lassen.
Hippenmasse: 100 g Zucker, 100 g weiche Butter, 100 g Eiweiß, 110 g Mehl
Butter mit Zucker schaumig rühren, das geschlagene Eiweiß und das Mehl untermischen
Auf ein gefettetes Backblech dünne Teigkreise streichen – genügend Abstand lassen.
Im vorgeheizten Ofen goldgelb backen. Sofort aus dem Backrohr nehmen und die Teigkreise über ein Glas oder eine kleine Schale stülpen
Backtemperatur 180 Grad
Gewürzorangen:
Von der (unbehandelten) Orange die Schale abreiben, sodann die Orange filetieren, den Saft auffangen
Etwas Zucker karamellisieren, mit Noilly Prat (oder anderem Wermut) und Weißwein ablöschen, Gewürze zugeben (Sternanis, Vanilleschote, Zimtrinde, Nelken, Pimentkörner, Wacholderbeeren) und etwas einkochen lassen.
Die Orangenfilets mit dem Sud übergießen und einige Stunden darin ziehen lassen.
Zimtmousse:
In heißer Milch werden Eidotter und Zucker vermischt und langsam weiter erhitzt, bis eine dickliche Creme entsteht. Zimt und Amaretto zufügen, dann zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in der Creme auflösen.
Abkühlen lassen, dann geschlagene Sahne unterfügen, sobald die Creme anfängt zu gelieren.
Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen – noch besser: einen Tag vorher zubereiten.
Ich habe mein Menü so gewählt, dass man viel vorbereiten kann.
Den Kürbishummus, Saibling, Rote Bete-Tatar, Rotkraut und die Komponenten vom Dessert kann man alle schon am Tag vorher zubereiten. Vielleicht sollte man das noch erwähnen.
Dann ist die Kocherei am eigentlichen Festtag relativ entspannt.
Einen schönen Adventstag wünscht Brigitta
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen