Vorspeise: Räucherlachs 2014: Lachsfilet, mild geräuchert in Apfelholz auf Wildkräutern in Wasabi-Soja
Hauptspeise: Rind "Black Label": Variation vom Dry-Aged Rind, Tatar mit Gin-Gewürz, Sous-vide-Filet in Lauchasche und Bäckchen "65 Stunden / 65 Grad"
Nachspeise: Electric Sorbet mit Klarsicht
Das Experiment
ist bei Nic einen Ticken höher angesetzt als die einfache Lust am Kochen. Als Koch in einer Zauberschule oder für eine Halloween-Party könnte er oscarreifes Kino auf den Tisch zaubern. Auch eine Pippi Langstrumpf hätte ihre wahre Freude an dem sympathischen Kerl gehabt. Seine besondere Liebe gilt der japanischen Küche. Und er hat weder Kosten noch Mühen gescheut, einen ganz besonderen Abend für seine Gäste zu veranstalten.
Nic ist mit Luisa verheiratet und gemeinsam haben sie den kleinen Sohn Ludwig in die Welt gesetzt. Der wird viel Spaß an Papas Zauber-Kochen haben.
Mit viel Gefühl schnuppert, schnibbelt, rührt und wirbelt sich der sympathische Mann durch sein Menü, behält dabei die totale Ruhe und Übersicht. Hier empfiehlt sich der Unternehmensberater der anderen Art einer Event-Koch-Klientel, die einen wie ihn brauchen kann.
Er lebt in einem Häuschen in Krefeld und erwartet dort die ihm noch vor ein paar Tagen unbekannten Gäste, die aus ganz Deutschland angereist sind. Eine Magnum-Champagnerflasche steht bereit, und der Clou soll das Prickelwasser in Verbindung mit Yuzu-Sake sein.
Schon nach der Vorspeise gerät besonders Katrine aus ihrem Häuschen. Auch die anderen sind voll des Lobes, selbst Sven - natürlich in seinen engen Grenzen, anderer Menschen Leistung anzuerkennen. Sven liebt sich, Wein, seine Statements und Kritik über alles. Hoffentlich bleibt da heute Abend noch Platz für Sven, das kochende Wesen.
Was den Geschmack der einzelnen Komponenten angeht, bin ich unsicher: 65??? Stunden sous-vides-gegarte Kalbsbäckchen, die kurz vor dem Zerfallen zu Staub auf den Teller kommen? Um mit Katrine zu sprechen: Da wäre mir eine andere Textur lieber gewesen. Dann hätte es auch eine Soße dazu gegeben, denn in ihr liegt das Geheimnis.
Beim Nachtisch mussten/durften alle - nur Katrine wollte das offenbar nicht - aus einer Schüssel löffeln, nachdem der Spaß mit den Zuckerblasen abgehandelt war. Da kam mir irgendwie der Gedanke an Sangria mit zwanzig Strohhalmen auf Mallorca: Das geht auch nicht in Ordnung! Nicht einmal innerhalb einer Familie ist das prickelnd - unter doch ziemlich fremden Leuten erst recht nicht.
Nic bekommt fünfunddreißig Punkte gezaubert, und damit schrammt er knapp an dem bislang ersten Platz vorbei.
Ohayo Gozaimasu, Biene
Moin @ zusammen.
AntwortenLöschenIn Krefeld hat Nic ein schönes Rheinhaus, wo er mit Frau und zwei kleinen Kindern lebt.
Nic ist ein quirlicher junger Mann, der recht unaufgeregt agiert.
Sein Einkauf war schon erledigt.
In seiner recht kleinen Küche zauberte er div. Dinge, die man selten oder gar nicht bisher sah.
Sein Menü war etwas japanisch angehaucht. Ganz selbst ist der Mann, brauchte er keine Hilfe.
Sein Menü, das alle Sinne ansprechen sollte, versprach schon einiges. Da für mich Nic der Profi ist, gibt es auch keine Rezepte bei VOX.
Aperitif: Premium Sake, der kalt getrunken wird und mit Champagner aufgefüllt wurde. Die Gäste wunderten sich, dass der Sake kalt war, aber es mundete allen sehr gut. Der angekündigte Alko-holfreie Traubensecco fiel aus.
VS: Nic verwendete einen ganzen Lachs und filetierte ihn selber. Wie er die Fischhaut ablöste war einfach nur toll, da war kein Bisschen Fisch mehr dran. Die Filetstücke wurden nur kurz auf der Nicht-Haut-Seite angebraten. Der Räucherlachs war normaler Lachs, der kurzfristig unter einer Glocke mit Rauch eingehüllt wurde. Sicherlich ein toller Showeffekt, aber kein wirklich geräucherter Lachs. Angerichtet auf einem kleinen Salatbett und mit Soße beträufelt. Die Basis der Soße war Sojasoße. Auch hier leider eine Schiefertafel. Man hat sicherlich selten, wenn überhaupt, Gäste so viel schnüffeln gesehen und Lob aussprechen. Eines war natürlich klar, wie sollte der HG dies noch toppen.
HG: dreierlei Fleisch. Tatar, quasi Schabefleisch, was nicht alle gut fanden. Ochsenbäckchen, die total zerfielen, da sie 65 Stunden gegart waren. Die Bäckchen konnte er ohne Messer portionieren. Hier fehlte etwas Saftiges zum doch sehr trockenen Fleisch. Wo war die Soße, oder waren sie nicht geschmort? Das tolle Steak, erst angebraten und dann ohne Vakuum im heißen Wasser gegart. Leider fehlte ihm ein Vakuumiergerät, aber er wusste sich zu halfen. Einen Gemüsetrockner habe ich auch noch nie gesehen. Begeistert von den getrockneten Zwiebeln war eigentlich keiner. Die Lauchasche als Beilage war dann doch etwas wenig. Ein reines Fleischgericht. Diese Lauchasche war auch etwas zu speziell für diese Art Gäste. Dennoch fiel der Gang gegenüber der VS etwas ab.
DS: das Sorbet hätte er anders anrichten sollen, denn in den arg engen Tassen kam es nicht zur Geltung. Der Showeffekt mit dem noch nie gesehenen Zuckerschlauch war natürlich super. Ein Aha war ihm dafür sicher, aber das Anrichten und der Geschmack verloren dabei.
Nic hat mich mit seiner sympathischen, ruhigen Art begeistert. Sollte er aufgeregt gewesen sein, so ließ er es sich nicht wirklich anmerken. Nic hat sich sehr viel Mühe gegeben und man sah seine Liebe zum Kochen und zum Detail.
Seinen Mut, mal etwas anderes, etwas Neues anzubieten, fand ich nur super. Es mag ja sein, dass andere Menüs aufwendiger waren, aber Nic arbeitete allein und seine Kunst lag im Detail. Dass es nicht so wirklich ankam, ist nun mal das Risiko dabei. Dennoch erhielt er wohlverdiente 35 Punkte und liegt nun hinter dem etwas zu hoch bewerteten HJ an zweiter Stelle.
Nic hatte mehr auf Showeffekte beim Essen gesetzt und konnte weder Pool, noch Kois, noch Partyraum vorweisen und arbeitete allein. Auch verwendete er Salz in seinen Speisen. Ich fand es schön ihm zu zusehen, auch wenn vielleicht nicht alles so ganz geklappt hatte. Vom Handwerklichen her, war er bis jetzt jedenfalls der Beste.
Nun darf man gespannt sein, wie Mr. Kritik dies alles noch toppen kann/wird.
LG rudi
Kochen wie aus dem YPS Heft
AntwortenLöschenSo soll es sein, mit ganz viel Spaß, Spielerei, Können, eben alles, was wahre Kreativität ausmacht.
Das war mit sicherheit kein Profi, denn so eine Haltung funktioniert selten unter ökonomischem Druck. So sah man es auch den Bewegungsabläufen des entspannten Daniel Düsentriebs an, der liebevoll und in aller Ruhe an seinen teilweise zeitintensiven Experimental-Kochkunstwerken bereits über Tage herum geschraubt hatte.
Verschmitzt lächelnd verknüpfte er dabei alte und neue Dinge, genial dieses Imkerdingens, der Dörrautomat, der Grill für die Zwiebelgarung, das Sous vide , virtuos und eigenwillig machte er sich die technischen Möglichkeiten jedes Gerätes so zu Nutze wie er ganz speziell es sich erdacht hatte, nicht abgeguckt, nachgekocht und abgekupfert, sondern 100% Eigenwerk, das verdient Lob und Respekt!
Seine Warenkunde beherrscht er offensichtlich auch, sowohl der Fisch als auch das Fleisch waren prachtvoll anzusehen und er bearbeitete sowohl das eine, als auch das ander gekonnt, besonders das Schabefleisch gefiel mir, so hat schon meine Oma immer ihr "Hamburger Tatar" mit Rundstück gemacht, für das wir uns geprügelt hätten.
Auch die Bäckchen hätten mir genauso - fast schmelzend - geschmeckt, so sollen sie doch sein. (Ob in Svens Exemplaren ein paar virulente Bakterien sich wohl gefühlt haben?) Und die Filetstücke, super schön anzusehen (Svens schmeckten leider nicht nach Fleisch) vermisstes Gemüse, das verwunderte mich, ich sah doch Aubergine, schön gebratenen Pilz, Kartöffelchen, Zwiebeln,..
Aber klar, man war enttäuscht, hatte doch die Vorspeise einen in den Himmel gehoben, so dass man jetzt selbstverständlich NOCH MEHR erwartet hatte.
Der wunderbare Lachs auf dem wunderbaren grünwürzig, knackigen Blatt/Radieschen-Bett, und als hätte das allein noch nicht gereicht, die spektakuläre sanfte Räucherung am Tisch. Das war nicht nur Show, das gab mit Sicherheit auch ein besonderes Aroma, ich werde es ausprobieren, meine Schwägerin hat bestimmt noch son Imkerdingens und eine Cloche hab ich selber, bin schon ganz gespannt.
Seht ihr, für solche Momente gucke ich diese oft so beknackte Sendung. Und dann noch dieses Dressing ...
Aber leider war es ja so gut, dass dadurch das Hauptgericht, auch wenn es ebenso gelungen wäre, nur noch halb so ...DIESE LOGIK VERSTEHE ICH NICHT
Das Dessert bot für mich den einzigen Ansatz für Kritik: Leider muß auch ich die dickwandigen hohen Becher bemängeln, auf deren Grund sich das Sorbet versteckte. Es wäre schöner in einem transparenten Gefäß aufgehoben gewesen, wo man anschließend die Zuckerblasenkreation in voller Pracht hätte bewundern können.
Außerdem fand ich die Prickelkügelchen eindeutig zu sehr YPS-Heft, das hätte mich sehr gestört, denn gerade das feine Brechen der Zuckerkruste in Zusammenspiel mit dem sauren Sorbet ist doch ein Erlebnis.
Das Gruppenlöffeln, nun ja, offensichtlich mußte man ja nicht, wie Katrines extra Teller bewies, ansonsten, bestimmt lecker, mit einem Käffchen dazu eventuell noch besser.
Fazit: Toller Hobbykoch, sehr inspirierend, einer der besten und symphatischsten der letzten Monate, hat Spaß gemacht zu zu gucken.
Neblige Grüße von Susi
Weniger ist manchmal mehr ;-)
AntwortenLöschenNic ist ein glücklicher Mensch mit hübschem Haus, hübscher Frau und einem süßen zweijährigem Fratz.
Schon die Menükate auf Zedernholzfurnier mit japanischer Eiche (wenn ich es richtig verstanden habe) parfümiert.... da muß man erstmal drauf kommen.
Die Vorbereitungen gingen flott von der Hand, die Gattin brachte den Einkauf - zwei Flaschen spanischen Wein.
Die Herstellung der Lauchasche empfinde ich als Spielerei, Männerspielerei :-) wie bei dem Schatzi meiner Freundin, wo neuerdings alles nach Asche oder Rauch schmecken muß.
Aber Nic wollte aus seinen Gästen die Emotionen rausholen und das gelang zu 100 Prozent bei der Vorspeise: (Sven) Wow ! Geschmacklich Bombe ! Danke ! Einfach Glück ! - Jeder war begeistert, ich auch !
Der Hauptgang sah aus wie eine Grillplatte, die drei Fleischkomponenten gingen etwas unter, die Zwiebelringe und Lauchasche, das Gemüse...aber das ist alles gemessen an der Vorspeise, nach den letzen Wochen war es einfach nur eine Wohltat ihm zuzuschauen !
Nic ist für mich der Profi und das Dessert hat ihn den Wochensieg gekostet. Alles toll ! Aber die Präsentation von Teil eins war mutig und Teil zwei hatte was von Familien-Kuschel-Dinner. So stelle ich meinen Bratapfelauflauf auf den Tisch...und jeder kann, muß aber nicht :-)
Heute Abend kommt ein lustiger Abschluß der schönen Dinnerwoche, egal wie Sven kocht und anrichtet... es wird der Spaß herausgekitzelt.